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2021年4月20日
2021年4月22日
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你今天想吃点啥?
Chinabooks中国书店
2021-04-20
今日好书
在为每天吃什么发愁?
《超简单!食帖中餐料理全书》,
80道菜式 | 33种烹饪方法 | 35种切菜刀法,
插画+图文步步详解,一学就会!
食帖番组
中信出版社
9787521724288
《超简单!食帖中餐料理全书》是食帖WithEating特别企划与制作的“中国菜”主题书,试图重新探索与解析中国各大菜系的形成、发展与特色,以轻松易懂的形式,解读中国独有的饮食文化与烹饪技法,唤起年轻人对于深度了解中国菜系的兴趣与热情。同时邀请专业主厨亲自示范粤菜、川菜、鲁菜、徽菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜八大菜系中,80道经典菜式的详细做法、制作工艺等。
算上四川和重庆,川菜辐射下的巴蜀之地,拥有全国第五的土地面积以及全国第一的人口总数。这片土地横跨了中国第一二级地势阶梯,既有享誉“天府之国”之称的平原沃野,也有高达7556 米海拔的高山。高原、山地、丘陵、平原、盆地、大江、溪流,在这些地势和环境中,因其地理条件复杂性和自然条件的差异性,生长着大量的山珍野味、牛羊猪兔、鸡鸭鱼鹅、湖鱼河鲜,正是它们的无私奉献,为川渝人平日的餐桌提供了丰富无比的食材和原料。
而在数次历史变动、朝代更替、移民浪潮之后的川渝,如同一口锅,在添加并煮沸了来自五湖四海的饮食风俗和烹饪方式之后,大火收汁,使得川菜在原本已经自成一派的基础上有了更浓厚的风味。巴蜀之地广袤的土地之上,不同的地理区域自然有其独具特色的烹饪风格。正因为这些建立在同样味觉基调上的不同派别,凭借拥有巨大差异的味型风格和菜品,相辅相成,长短互补,才构成了现如今整个川菜体系内的缤纷多彩。
川菜的分类,多来源于“河帮”二字。根据主要的水系流域来看,从四川西部山区的金沙江水系,到身处长江上游流域的重庆,以及主要支流在四川境内的岷坨江水系和嘉陵江水系。王尔鉴在《干隆巴县志》中将嘉陵江称为小河,岷江称为大河。在那时候的川渝,水运发达,船只运输业互相拉帮结派,成为不同的帮口,互不往来,颇有井水不犯河水之势,跟武侠小说里一样,后被当时的官府分为“大、小、下”三大河帮。饮食行业同样也是以“帮口”划分,新中国成立后,帮口的分割也被统一,互相交流发展。直到现在,根据2013 年《中国饮食文化史(西南地区卷)》的介绍,对川菜的系统分类可以分为五类,在这里我们主要介绍最主流大众川菜下的三个地域流派。
试读摘自《超简单!食帖中餐料理全书》
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编辑:童年
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